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　　近期，国家食源性疾病监测系统发现多起因食用冷加工蛋糕引发的金黄色葡萄球菌肠毒素中毒病例。为何最近相关中毒病例如此之多？本文将从金黄色葡萄球菌的来源、危害、相关法规要求及检测方案等方面进行解读与分析。

　　金黄色葡萄球菌的危害

　　普遍性与来源：金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）是一种常见的食源性致病菌，广泛分布于自然环境（土壤、水、空气）及人和动物的体表（皮肤、鼻腔、咽喉、消化道）等处。该菌可通过污染原料、带菌人员操作或环境接触等途径污染食品。值得注意的是，伤口化脓感染患者和上呼吸道感染者是主要的带菌污染源。

　　致病机制：金黄色葡萄球菌的致病力主要源于其产生的肠毒素。虽然该菌本身不耐热（70℃以上加热数分钟即可杀灭），但在适宜条件下（温度20℃～37℃、水分活度>0.85）能快速繁殖并产生耐热性极强的肠毒素（如A型、B型等）。这些毒素能抵抗常规烹饪（蒸、煮）的破坏。因此，若食品中已有大量金黄色葡萄球菌繁殖并产毒，即使后续充分加热，食用后仍可导致中毒。

　　冷加工蛋糕“高危”原因

　　冷加工厂面包当上金黄白色色红葡萄球菌危害高危险因素食材，主要是研究背景一些缘由：

　　营养基质丰富：蛋糕原料（牛奶、奶油、黄油、鸡蛋、面粉、糖、巧克力、水果等）富含蛋白质和淀粉，为金黄色葡萄球菌提供了理想的生长繁殖基质。

　　工艺特点：冷加工蛋糕的制作以手工操作为主，除蛋糕胚烘焙环节外，后续的装饰、裱花、组装等关键工序均无有效的高温杀菌步骤（如烘焙或蒸煮）。

　　缺乏热力杀菌屏障：成品通常在冷藏或常温条件下储存和销售，缺乏有效的热力杀菌屏障来抑制或杀灭微生物。

　　污染途径多且控制难：原料带入、加工/销售人员带菌操作、生产销售环境污染等因素均易导致蛋糕被金黄色葡萄球菌污染。

　　温度控制不当风险高：一旦在储存、运输或销售环节温度控制不当（进入危险温度带），污染的细菌将迅速增殖并产毒，显著增加食物中毒风险。

　　部分国家/地区法规要求

　　中国

　　GB29921-2021《预包装食品中致病菌限量》中规定了8类（种）食品需要检测金黄色葡萄球菌，执行4种采样方案：

　　“n=5，c=0，m=0/25g(mL)”：适用人群于巴氏除臭乳、配制乳、发醇乳、加糖炼乳和配制加糖炼乳；

　　“n=5，c=1，m=100CFU/g(mL)，M=1000 CFU/g(mL)”：采用在肉材质、稻谷材质、即食豆材质、即食蔬果、冷却甜品、即食调味料品。

　　“n=5，c=2，m=10CFU/g，M=100 CFU/g”：乳粉和熬制乳粉、层次性营养健康用产品。

　　“n=5，c=2，m=100 CFU/g，M=1000 CFU/g”：干酪、再制干酪和干酪成品。

　　GB31607-2021《散装即食食品中致病菌限量》要求金黄色葡萄球菌≤1000CFU/g(mL)。

　　当下，中国有政府规范标准尚无对食材中的金灿色巨峰葡萄球菌肠内毒素因素避免过量让。

　　欧盟

　　欧洲共同体的微菌物发售量政策法规（Commission Regulation (EC) No 2073/2005）在步骤抑制标准的中法规了部位乳相关食品若果的的检测到疑固酶阳型红红提球菌人数>105CFU/g，则必要对该批的产品做红红提球菌肠内毒素的的检测，以及：

　　用环境室温热进行处理(如果低于巴氏臭氧消毒乳制成的干酪和用經過巴氏臭氧消毒或更高一些室温热进行处理的乳或乳清）制成的完美干酪。

　　用經過巴氏杀菌消毒或更为重要气温热除理的乳或乳清制作方法的未熟干酪(鲜干酪)。

　　乳粉和乳清粉。

　　未来趋势

　　由于肠毒物的影响性及国外标准发展方向，国产大规模乳包装材料企业公司已慢慢将“金色色常见葡萄品种球菌肠毒物”划入内控监测系统保障体系，独特是在中用研发巴氏消毒杀菌乳和乳粉的原材乳中，会定期确定确定肠毒物流通量的测试。

　　检测方案

　　作为专业的第三方检测机构，梅里埃营养科学（中国）凭借多年的微生物检测经验，提供以下专业服务，助力食品企业有效监控并规避金黄色葡萄球菌及其肠毒素带来的风险：

　　检测服务范围：

　　创新服务方案：

　　坏境把控

　　饮品各店二方资格审查

　　微怪物力量检验

　　终极竞技性理论研究

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