近期，国家食源性疾病监测系统发现多起因食用冷加工蛋糕引发的金黄色葡萄球菌肠毒素中毒病例。为何最近相关中毒病例如此之多？本文将从金黄色葡萄球菌的来源、危害、相关法规要求及检测方案等方面进行解读与分析。

　　金黄色葡萄球菌的危害

　　普遍性与来源：金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）是一种常见的食源性致病菌，广泛分布于自然环境（土壤、水、空气）及人和动物的体表（皮肤、鼻腔、咽喉、消化道）等处。该菌可通过污染原料、带菌人员操作或环境接触等途径污染食品。值得注意的是，伤口化脓感染患者和上呼吸道感染者是主要的带菌污染源。

　　致病机制：金黄色葡萄球菌的致病力主要源于其产生的肠毒素。虽然该菌本身不耐热（70℃以上加热数分钟即可杀灭），但在适宜条件下（温度20℃～37℃、水分活度>0.85）能快速繁殖并产生耐热性极强的肠毒素（如A型、B型等）。这些毒素能抵抗常规烹饪（蒸、煮）的破坏。因此，若食品中已有大量金黄色葡萄球菌繁殖并产毒，即使后续充分加热，食用后仍可导致中毒。

　　冷加工蛋糕“高危”原因

　　冷加工生产小蛋糕拥有金黄的什么色夏黑葡萄球菌被污染风险较大的点商品，其主要根据下列的原因：

　　营养基质丰富：蛋糕原料（牛奶、奶油、黄油、鸡蛋、面粉、糖、巧克力、水果等）富含蛋白质和淀粉，为金黄色葡萄球菌提供了理想的生长繁殖基质。

　　工艺特点：冷加工蛋糕的制作以手工操作为主，除蛋糕胚烘焙环节外，后续的装饰、裱花、组装等关键工序均无有效的高温杀菌步骤（如烘焙或蒸煮）。

　　缺乏热力杀菌屏障：成品通常在冷藏或常温条件下储存和销售，缺乏有效的热力杀菌屏障来抑制或杀灭微生物。

　　污染途径多且控制难：原料带入、加工/销售人员带菌操作、生产销售环境污染等因素均易导致蛋糕被金黄色葡萄球菌污染。

　　温度控制不当风险高：一旦在储存、运输或销售环节温度控制不当（进入危险温度带），污染的细菌将迅速增殖并产毒，显著增加食物中毒风险。

　　部分国家/地区法规要求

　　中国

　　GB29921-2021《预包装食品中致病菌限量》中规定了8类（种）食品需要检测金黄色葡萄球菌，执行4种采样方案：

　　“n=5，c=0，m=0/25g(mL)”：可适合用在于巴氏灭菌乳、配制乳、腐熟乳、加糖炼乳和配制加糖炼乳；

　　“n=5，c=1，m=100CFU/g(mL)，M=1000 CFU/g(mL)”：适用于于肉所制作品、粮草所制作品、即食豆所制作品、即食疏菜、速冻奶茶饮品、即食调制品。

　　“n=5，c=2，m=10CFU/g，M=100 CFU/g”：乳粉和熬制乳粉、特种营养健康用产品。

　　“n=5，c=2，m=100 CFU/g，M=1000 CFU/g”：干酪、再制干酪和干酪食品。

　　GB31607-2021《散装即食食品中致病菌限量》要求金黄色葡萄球菌≤1000CFU/g(mL)。

　　近些年，中华国原则还不对食品加工中的两面金浅黄色红葡萄球菌肠毒性调节发售量想要。

　　欧盟

　　欧洲联盟的益生菌体流量限量相关法律法规（Commission Regulation (EC) No 2073/2005）在流程管控标准单位中法律规定了部件乳食品但如果检验到固化酶抗体阳性红提球菌用户>105CFU/g，则须得对该批护肤品去红提球菌肠毒物检验，主要包括：

　　用高温热加工(远低于巴氏消菌乳打造的干酪和用过巴氏消菌或更加高温度因素热加工的乳或乳清）打造的稳重干酪。

　　用經過巴氏灭菌或高温暖热治理 的乳或乳清设计制作的未果熟干酪(鲜干酪)。

　　乳粉和乳清粉。

　　未来趋势

　　由此可见肠黑色素的严重后果性及时代国际标准状况，我们国家大乳工艺品中小企业已逐年将“金成黄色色常见葡萄品种球菌肠黑色素”划为内控监测器管理体系，十分是在中用加工巴氏杀菌的乳和乳粉的成分乳中，会定存实行肠黑色素供应量的判断。

　　检测方案

　　作为专业的第三方检测机构，梅里埃营养科学（中国）凭借多年的微生物检测经验，提供以下专业服务，助力食品企业有效监控并规避金黄色葡萄球菌及其肠毒素带来的风险：

　　检测服务范围：

　　创新服务方案：

　　坏境监控设备

　　奶茶店面二方复核

　　微微生物发酵水平查证

　　对决性深入分析

　　……

　　告之重要性需求分析，诚邀连接您的相关业务意味着或呼叫028-87896611开展顾问。

　　*部份文章考虑一个国家食材卫生危险评诂中心局和六两扇门Study，如遇侵犯商标权请关联误删

　　来源：梅里埃检测

　　注：之内图案知识的来来自梅里埃论文检测，假如侵犯商标权，请快速与大家取得联系全部删除。